Zubereitungszeit ca. 30 Minuten 

Backen ca. 45 Minuten‍

Zutaten‍

• 450 g Rhabarber, geschält, in kleine Stücke geschnitten
• 150 g Heidelbeeren
• 100 g weiche Butter
• 50 g Erythrit (plus 1-2 EL zum bestreuen)
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 4 Eier
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 150 g Kokosmehl
• 50 g Akazienfasern (bodelight Get Your Fiber)

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Zubereitung

• Ofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen
• Eier trennen, Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen
• Butter, Erythrit und Vanillezucker mischen bis eine weiche, homogene Masse entsteht
• Backpulver, Kokosmehl und Akazienfasern mischen und portionenweise zur Eimasse geben (Masse wird dabei etwas krümelig)
• Eiweiss unterheben, anfangs mit Teigschaber, am Schluss vorsichtig mit den Händen zu homogenem Teig formen
• Teig mit den Händen in der Springform verteilen (Springform vorher ausbuttern bzw. Backtrennpapier für Boden verwenden)
• Rhabarberstücke und Heidelbeeren auf Teig verteilen, mit etwas Erythrit bestreuen
• Backen: ca. 45 Minuten, danach Kuchen auf Gitter auskühlen lassen

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Servieren

Am besten schmeckt dieser fruchtig-sommerliche Kuchen mit frischem Schlagrahm oder Crème fraîche.